Per attivare il sistema di autocontrollo della vostra azienda o esercizio commerciale il laboratorio ME.CI. del Dott. Vincenzo Memoli dopo aver effettuato un'accurata ispezione dell'azienda e un corso di formazione/informazione del personale, provvede a redigere un manuale di autocontrollo attraverso l'individuazione dei CCP (punti critici di controllo) e delle azioni correttive e preventive per correggere o prevenire ogni possibile causa di contaminazione durante il ciclo produttivo. Parti integranti del servizio offerto dal laboratorio saranno la realizzazione di un registro di autocontrollo e il monitoraggio periodico dei punti critici mediante analisi chimiche e microbiologiche da effettuarsi a rotazione nell'arco dell'anno. 

 

IGIENE DEGLI ALIMENTI (HACCP)

Il concetto di qualità degli alimenti si è andato evolvendo in questi ultimi anni. Nel 1962 venivano valutate solo le caratteristiche organolettiche, il valore nutrizionale e la salubrità.
Ora, con il recepimento della direttiva C.E., gli alimenti vengono valutati in maniera più articolata e completa ponendo l'attenzione non su un solo requisito, ma su un insieme di parametri che ne determinano un profilo di qualità. Infatti la direttiva in seguito recepita con D.L. del 26.05.97 stabilisce le norme generali d'igiene e le modalità di verifica dell'osservanza di tali norme. La normativa igiene detta disposizioni per tutte le fasi successive alla produzione primaria prendendo in considerazione tutti gli anelli della filiera agro-alimentare che vanno dalla produzione, trasformazione, immagazzinamento, fino al trasporto e alla vendita al consumatore. In questo contesto viene introdotto il concetto di "autocontrollo" attribuendo al produttore, compreso l'esercente-distributore, la responsabilità del controllo igienico sanitario degli alimenti, e demandando all'autorità pubblica il compito di verificare le modalità ed i risultati di tale controllo.
Quindi tutti gli imprenditori del settore alimentare, siano essi produttori oppure esercenti, dovranno individuare nelle loro attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza del consumo degli alimenti stessi e garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate le opportune procedure di sicurezza nella lavorazione, avvalendosi dei sette principi su cui è basato il sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point):
- Identificazione dei pericoli microbiologici, fisici e chimici associati a tutti gli stadi della produzione alimentare, stabilendone la probabilità ed identificando le misure preventive;
- Determinazione dei punti critici attraverso i quali si può agire per eliminare o ridurre la probabilità dei rischi di contaminazione;
- Determinazione dei limiti critici e le tolleranze che devono essere rispettate per assicurare la gestione dei punti critici di controllo;
- Determinazione di un sistema di monitoraggio analitico e di rilievo visivo che permetta di assicurare la gestione dei punti critici di controllo e minimizzare i pericoli;
- Identificazione delle azioni correttive da adottare in caso di superamento dei limiti prestabiliti;
- Determinazione delle procedure di verifica, che includano prove analitiche e procedure supplementari, a conferma dell'efficacia del sistema HACCP;
- Allestimento di un sistema di documentazione che comprenda tutte le procedure e le registrazioni che risultino adeguate in relazione a questi principi ed alla loro applicazione.